“Si hay un producto del que no podría prescindir en la cocina es el aceite de oliva”, confiesa Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin de todo el mundo. “Puedes llevarlo a una ensalada, a un bocata, a un sofrito, a un estofado, y hasta al mundo dulce. Un producto tan gourmet y tan saludable e importante en la pirámide de la alimentación”.

Para la chef catalana, que los platos sean saludables es cada vez más importante. “Yo me dedico a la cocina del placer, pero pienso mucho en la salud. Y si un plato no es saludable, no me interesa”.

La experta recomienda consumir solo virgen extra. “Zumo de olivas de primera prensada. Nada de subproductos. La diferencia de precio no es mucha, pero sí de calidad”. Para la chef, este es el aceite para usar tanto crudo como frito.

Precisamente ese, el aceite de oliva virgen extra, es también el único que ha servido al científico Javier Menéndez en su investigación contra el cáncer. Al frente del grupo de Metabolismo y Cáncer del Programa ProCURE del Instituto Catalán de Oncología (ICO) – Instituto de Investigación Biomédica de Girona (IDIBGI), ha descubierto que son los fenoles, las moléculas que dan ese característico sabor amargo al aceite, las que han resultado activas contra un tipo de cáncer de mama muy agresivo: el HER2 positivo. “Lo que le da el sabor es lo más saludable, donde están sus propiedades bioactivas”, ilustró Menéndez ante un llenísimo auditorio.

Según sus hallazgos, publicados en las revistas BMC Cancer e International Journal of Oncology, esas moléculas sacadas del mundo vegetal (oliva) son capaces de “saltar especies” y actuar también en el mundo animal. Tanto es así que, en contacto con células tumorales de ratones durante unas pocas horas, pueden cambiar su destino. “Es como si los fenoles le dijeran a la célula tumoral: ‘¡Deja de comportarte mal!’. Le dan nuevas instrucciones en la buena dirección y consiguen que no desarrolle un tumor”.

¿El problema? “Son resultados muy bonitos, pero solo en el laboratorio. Estas moléculas bioactivas se encuentran en una pequeñísima concentración (0,5 % – 1 %) en el aceite de oliva, y no es posible conseguir las cantidades necesarias solo con la dieta. Se trata de cantidades suprafisiológicas”, reconoce el experto. Aunque nos da esperanza: “Ahora, en el laboratorio estamos intentando copiar a la naturaleza pero en moléculas más estables, más biodisponibles, que podamos usar como fármacos”.

Fuente: La Vanguardia